Mavzu: Qaymoqga ishlov berish usuli bilan sariyog` olish usuli Reja: Qaymoqga ishlov berish usuli
Quyultirilgan sut konservalarining sifatini organoleptik va fizikkimyoviy ko`rsatkichlari asosida baholash
Download 120.5 Kb.
|
| Quyultirilgan sut konservalarining sifatini organoleptik va fizikkimyoviy ko`rsatkichlari asosida baholash
Sut konservalari sut mahsulotlari kam ishlab chiqariladigan joylarda aholini sut mahsulotlari bilan barqaror ta`minlash va sut iste`molidagi mavsumiylikka barham berish maqsadida ishlab chiqariladi. Sut konservalari ishlab chiqarish sut takibidagi suv miqdorini keskin kamaytirish va shu asosda sut tarkibida asosiy ozuqaviy moddalarning konsentratsiyasini oshirishdan iboratdir. Sut konservalari sutni konservalash usuliga qarab quyidagi turlarga bo`linadi: qand qo`shib konservalangan (quyultirilgan sut konservalari); sterilizatsiya qilish yo`li bilan konservalangan (bankalarda quyultirib sterilizatsiya qilingan konservalar); suvini batamom qochirish yo`li bilan konservalangan (quritilgan sut mahsulotlari). Quyultirilgan sut konservalarining sifat ekspertizasi. Quyultirilgan sut konservalarining sifati organoleptik, fizik-kimyoviy va mikrobiologik ko`rsatkichlari asosida aniqlanadi. Qand qo`shib quyultirilgan sut konservalarining organoleptik ko`rsatkichlari 15-200 ะก haroratda aniqlanishi tavsiya etiladi. Ularning organoleptik ko`rsatkichlariga ta`mi, hidi, rangi, konsistensiyasi kabi ko`rsatkichlari kiradi. Qand qo`shib quyultirilgan sut konservalarining ta`mi va hidi shirin, toza, qaynatilgan sutga xos ta`mli, begona hidlarsiz va ta`mlarsiz bo`lishi kerak. Agar konservalarning ta`mi va hidi bo`yicha shubha tug`ilsa, u holda tekshirilayotgan konserva mahsuloti 2,5 marta suv yordamida suyultirilib ta`m va hid ko`rsatkichlari qayta boshdan aniqlanadi. Quyultirilgan sut mahsulotlari uchun ularning rangi ham muhim ko`rsatkichlaridan biri hisoblanadi. Albatta, quyultirilgan sut konservasi mahsulotlarining rangi qo`shilgan xom ashyoning rangiga mos ravishda o`zgaruvchan bo`ladi. Ko`pchilik hollarda ishlab chiqarish jarayonlariga to`la rioya qilingan qand qo`shib quyultirilgan sut konservalarining rangi oq rangdan kuchsiz oq-sariq ranggacha bo`ladi. Quyultirilgan sut konservalarini saqlash jarayonida ularning rangining sariqligi ortib boradi. Quyultirilgan sut konservalarining konsistensiya mahsulotlarning butun massasida bir xil, kerakli darajada yopishqoq bo`lishi kerak. Ularni tatib ko`rganda qand kristallari sezilmasligi kerak. Konservalarni uzoq saqlaganda tagida ozroq darajada quyqa hosil bo`lishiga yo`l qo`yiladi. Tashqi tomondan qaralganda va mahsulotni aralashtirganda saxaroza kristallari bo`lmasligi kerak. Agar quyultirilgan su konservasida sut shakari kristallarining o`lchami 16 mkm dan ortiq bo`lsa, bunday konser-valarning konsistensiyasi qumoq bo`ladi va yaqqol seziladi. Agar sut shakari kristallarining o`lchamlari 10 mkm gacha bo`lsa, u holda bunday sut konser-vasi mahsulotining konsistensiyasi bir xil bo`lib, ularda qumoqlik sezilmaydi. Quyultirilgan sut konservalarining sifatini baholashda ularning fizikkimyoviy ko`rsatkichlariga alohida e`tibor beriladi. Quyidagi 1-jadvalda quyultirilgan sut konservalarining fizik-kimyoviy ko`rsatkichlari bo`yicha ma`lumotlar keltirildi. Bu jadval ma`lumotlaridan ko`rinib turibdiki, quyultirilgan sut konservalari uchun ekspertiza jarayonida fizik-kimyoviy ko`rsatkichlaridan suv, umumiy quruq modda, saxaroza, yog` miqdori, nordonlik kabi ko`rsatkichlari aniqlanadi. 1-jadval Download 120.5 Kb. Share with your friends:
|