Tez özetleri Astronomi ve Uzay Bilimleri Anabilim Dalı 1

ÇARDAK Mine

Danışman : Doç. Dr. Gülşen ALTUĞ

Anabilim Dalı : Temel Bilimler

Programı : Deniz Biyolojisi

Mezuniyet Yılı : 2009

Tez Savunma Jürisi : Prof Dr. Bayram ÖZTÜRK

Prof. Dr. Ayşe OGAN

Doç. Dr. Gülşen ALTUĞ

Doç. Dr. Fatma ARIK ÇOLAKOĞLU

Doç.Dr.Nuray BALKIS

Bu çalışmada, İstanbul Boğazı’nda Karadeniz çıkışı ve Marmara Denizi girişinde seçilen istasyonlardan alınan deniz suyu örneklerinde Enterobacterieaceae üyesi bakterilerin dağılımını ve ağır metal tuzlarına karşı dirençlilik düzeylerini araştırmıştır. Ayrıca indikatör bakteri ve mezofilik aerobik heterotrofik bakteri düzeylerini fizikokimyasal parametreler ile ilişkilendirerek belirlemek ve ağır metal dirençliliğinin deniz ortamında plazmite bağlı olarak dağılım oranını belirlemek amaçlanmıştır.

Şubat 2006-Mart 2007 tarihleri arasında aylık olarak yüzeyden (0-30 cm) ve farklı derinliklerden alınan deniz suyu örneklerinde, API 20E, (Biomereux) kullanılarak tanımları yapılan Enterobacterieaceae üyesi 126 adet izolat bakır (CuSO₄), nikel (NiCl₂), magnezyum (MgSO₄), kadmiyum (CdCl₂), civa (HgCl₂) ve çinko (ZnSO₄) tuzlarına karşı dirençlilikleri belirlenmiştir. Minimum İnhibisyon Konsantrasyonu (MİK) testlerine alınmıştır. Dirençli oldukları tespit edilen izolatlarda dirençliliğin plazmite bağlı olup olmadığını belirlemek için Miniprep Kit (Qiagen/Courtaboeuf) kullanarak plazmit izolasyonu ve plazmit eleminasyonu testleri yapılmıştır. Ortamın bakteriyolojik kirlilik yükünü belirlemek amacı ile membran filtrasyon tekniği kullanılarak fekal koliform ve total koliform analizleri, heterotrofik bakteri bolluğunu belirlemek için Marine Agar’a yayma ekim metodu kullanılarak kültür edilebilir toplam mezofilik aerobik bakteri sayımları yapılmıştır.

Fiziko-kimyasal parametreleri belirlemek amacı ile CTD ile (SBE-15) sıcaklık, tuzluluk, çözünmüş oksijen spektrofotometrik olarak nitrit azotu, nitrat azotu,orto fosfat ve klorofil-a analizleri yapılmıştır. Sonuçta bu çalışma bulguları ile İstanbul Boğazı’nda bakteriyolojik kirliliğin ve heterotrofik aerobik mezofilik bakteri bolluğunun en yüksek Marmara Denizi girişinde olduğu, 20 metrenin altında tespit edilen yüksek bakteri sayısının derin deşarj standartlarının üzerinde olduğu ve İstanbul Boğazı Marmara Denizi girişi bölgesinde derin deşarjın amacının gerçekleşmediği alt tabaka sularının Karadeniz’e karışmak yerine Marmara Denizine döndüğü bakteri düzeyleri ile tespit edilmiştir.

İlk kez bu çalışma ile İstanbul Boğazı’nda Enterobacteriaceae üyesi izolatların dağılım oranı tesit edilmiş, rastlanma sıklığı en yüksek izolat % 28 oranı ile E. coli bulunurken, bunu sırasıyla % 19 ile Enterobacter spp. (% 12 E. cloaceae + % 3,17 E. sakazakii + % 1,59 E. gergoviae + 1,59 E. aerogenes), %16 ile Klebsiella spp. (% 9.57 K. pneumoniae + %3.17 K. oxytoca + % 3.17 K. ornithinolytica), % 14 Serratia spp. (%3.17 Serratia odorifera, % 8. 73 Serratia marcescens, % 2,38 Serratia plymutica), % 7 Citrobacter spp., (% 4,76 Citrobacter frenduii, % 2,38 Citrobacter braakii), %6 Salmonella enterica, % 6 ile Proteus spp (% 3,17 Proteus mirabilis, % 2,38 Proteus vulgaris ) ve % 4 ile Pantoe agglomerans izlemiştir Tüm izolatlarda en yüksek ağır metal dirençlilik frekansını sırasıyla E. coli, Enterobacter cloaceae, Serratia marcescens, Citrobacter ,Klebsiella pneumoniae, Pantoe agglomerans, Salmonella enterica ve Proteus mirabilis izolatları göstermiştir. Ağır metallere dirençli oldukları tespit edien izolatlar ağır metallerin doğal olarak ortamdan uzaklaştırılmasında kullanılacak adapte kültürlere aday türler olarak stoklanmıştır. Ağır metal dirençliliğinin % 39 - % 52 aralığında plazmitler yolu ile ortamdaki alıcı diğer bakterilere aktarılabileceği yine ilk kez bu çalışma bulguları ile ortaya konmuş sonuçlar çevresel faktörlerle ilişkilendirilerek tartışılmıştır.

Heavy Metal Resistance and Distribution Members of Enterobacterıaceae Isolated From The İstanbul Strait

The aim of this study was to determine the distribution and heavy metal resistance of Enterobacteriaceae members present in sea water samples obtained from stations selected at the Black Sea exit and Marmara sea entry of the Strait of Istanbul by relating indicator bacteria and mesophilic aerobic heterotrophic bacteria levels to physico-chemical parameters and to detect the rate of heavy metal distribution depending on plasmid in marine environment.

126 isolates of members of the family Enterobacteriaceae were identified using API 20E (Biomereux) in sea water samples obtained from surface (0-30 cm) and various depths in monthly samplings from February 2006 to March 2007. The isolates were subjected to Minimum Inhibition Concentration (MIC) tests using micro dilution technique in order to determine the resistances to the salts of copper (CuSO₄), nickel (NiCl₂), magnesium (MgSO₄), cadmium (CdCl₂), mercury (HgCl₂) and zinc (ZnSO₄). Plasmid isolation and plasmid elimination tests were conducted in order to determine whether the resistances of isolates that were detected to be resistant depend on plasmid by Miniprep Kit (Qiagen/Courtaboeuf). Fecal and total coliform analyses were performed in order to state the bacterial pollution load of the environment using membrane filtration technique whereas countings of the total number of culturable mesophilic aerobic bacteria were carried out using spread plate technique on marine agar for determining heterotrophic bacterial abundance.

Temperature, salinity and dissolved oxygen were collected with a CTD (SBE-15) and nitrites, nitrates, ortho-phosphates and chlorophyll-a analysis were performed spectrophotometrically in order to determine physico-chemical parameters. In conclusion, according to the results of this study it was shown that - the bacterial pollution and the abundance of heterotrophic aerobic mesophilic bacteria are highest at the Marmara Sea entry in the Strait of İstanbul, - the high number of bacteria determined below 20 meters are higher than deep discharge standards - and the deep discharge at the Marmara Sea entry of the Strait of Istanbul was not attaining its purpose and the lower layer waters were returning to Marmara Sea instead of merging in Black Sea as pointed out by bacterial levels.

The distribution rate of the isolates of the Enterobacteriaceae members in the Strait of Istanbul was determined for the first time in this study; the highest frequency was obtained from the isolate E. coli with 28 %, followed by Enterobacter spp. with 19 % (12 % E. cloaceae + 3.17 % E. sakazakii + 1.59 % E. gergoviae + 1.59 % E. aerogenes), Klebsiella spp. with 16 % (9.57 % K. pneumoniae + 3.17 % K. oxytoca + 3.17 % K. ornithinolytica), Serratia spp. with 14 % (Serratia odorifera 3.17 % + Serratia marcescens 8.73 % + Serratia plymutica 2.38 %), Citrobacter spp. with 7 %,(4,76 % Citrobacter frenduii + 2,38 % Citrobacter braakii Salmonella enterica. with 6 %, Proteus spp. with 6 % (Proteus mirabilis 3.17 % + Proteus vulgaris 2.38 %) and Pantoe agglomerans. with 4 %. The highest heavy metal resistance frequency among all isolates were showed respectively by E. coli, Enterobacter spp., Serratia spp., Citrobacter spp., Klebsiella spp, Pantoe spp., Salmonella spp. and Proteus spp. Isolates that were defined as resistant to heavy metals were stocked as candidate species for adapted cultures devoted to the natural elimination of heavy metals from the environment. Furthermore, the transfer of heavy metal resistance to other source bacteria in the environment via plasmids with ratios from 39 - 52 % was also exhibited the first time in this study; the results are discussed considering the effects of environmental factors.

  

AKKUŞ TÜRKMEN Özgür

Danışman :Doç. Dr. Sühendan MOL

Anabilim Dalı :Avlama ve İşleme Anabilim dalı

Programı :İşleme

Mezuniyet Yılı :2008

Tez Savunma Jürisi :Doç.Dr. Sühendan MOL

Prof.Dr. Candan VARLIK

Prof.Dr. Musatafa TAYAR

Doç. Dr. Taçnur BAYGAR

Doç.Dr. Nuray ERKAN

Kerevit İşleme Sisteminde Uygulanan İşlemlerin Ürün Kalitesine Etkisi

Bu çalışmanın amacı kerevitlerin kaliteleri üzerine sodyum metabisülfit ve sitrik asidin etkisinin belirlenmesidir. Kerevitler 3 gruba bölünmüştür. İlk grup haşlanmış, soğutulmuş ve paketlenmiştir (Kontrol grubu). İkinci grup sodyum metabisülfit ve sitrik asitle muamele edildikten sonra haşlanmış, soğutulmuş ve paketlenmiştir (A grubu). Son grup ise sodyum metabisülfit ve sitrik asitle birlikte haşlanmış, daha sonra soğutulmuş ve paketlenmiştir (Grup B). Tüm gruplar +4˚C’de depolanmıştır.

Duyusal analizlerin sonucuna göre kontrol örneklerinin raf ömrü 6 gün iken muamele edilmiş örnekler (A ve B grupları) depolamanın 8. gününe kadar kabul edilebilir düzeydedir.

Renk analizlerinin sonuçlarına göre örneklerin rengi tüm gruplarda koyulaşmakta ve parlak turuncu renk depolama süresince azalmaktadır.

Kerevit bir tatlı su türü olduğundan, örneklerin TVB-N ve TMA-N değerleri çalışma süresince limit değerlere ulaşmamıştır. Örneklerin haşlaması işlemi de bu sonucun diğer bir nedenidir. Kontrol, A ve B gruplarının trimetilamin değerleri çalışma süresince birbirinden önemli düzeyde farklılık göstermemiştir. Ancak kontrol örnekleri TVB-N değerinin depolamanın son aşamalarında muamele edilmiş olanlarınkinden önemli derecede yüksek olduğu belirlenmiştir.

Mezofilik ve psikrofilik aerobik bakteri sayısında olduğu gibi, pH değerleri de depolamanın 6. gününde limit değerlere ulaşmıştır. Duyusal analizlere göre kontrol grubu örnekleri depolamanın 6. gününde bozulmuş olup, bu günde kontrol grubu örneklerinin pH’ı, mezofilik ve psikrofilik aerobik bakteri yükü muamele edilmiş örneklerden önemli derecede yüksekti.

Bu kimyasalların ticari olarak kerevitlere aşırı miktarda uygulandığı bilinmektedir. Bu yasalara uygun olmayıp insan sağlığı açısından da birçok risk taşımaktadır. Bu çalışmada sodyum metabisülfit ve sitrik asidin yasaların izin verdiği miktardan fazla olmayacak şekilde kullanıldığında kerevitlerin duyusal kalitesini artırdığı ve pH’ı, mezofilik ve psikrofilik aerobik bakteri sayısını ise biraz düşürdüğü tespit edilmiştir. Daha dikkat çekici sonuçlar elde etmek için diğer kimyasalların tek başına veya sodyum metabisülfit ve sitrik asitle birlikte yasaların izin verdiği sınırlar içinde uygulanması denenebilir. Bu çalışmanın sonuçları ticari uygulamalar için ve aynı zamanda kerevitlerin raf ömrünü artırmak için kimyasal maddelerle muamele edilmesi üzerine yapılacak çalışmalar için iyi bir kaynak oluşturabilir.

The Effects of Treatments Applıcated In Crayfish Processıng Systems to The Product Qualıty

The aim of this study was the determination of the effect of sodium metabisulfide and citric acid on the quality of crayfish. Crayfish were divided into 3 groups. First group was boiled, chilled and packaged (control group). Second group was treated with sodium metabisulfide and citric acid and then boiled, chilled and packaged (Group A). The last group was boiled with the same chemicals, chilled and packaged (Group B). All samples were stored at +4˚C.

According to the results of sensory analysis, the shelf life of control samples was 6 days, but treated samples (group A and B) were acceptable until the 8th day of storage.

Regarding the results of color analysis, samples darkened and the bright orange color decreased during the storage period in all groups.

Since crayfish is a freshwater species, TVB-N and TMA-N values of the samples did not reached to the limit values during the study. Boiling procedure of the samples was the other reason of this result. Trimethylamine values of control, A and B groups were not significantly different during the study. However, TVB-N value of control samples was determined significantly higher than that of the treated ones at the last stages of storage.

Similar to the mesophilic and psychrophilic aerobic bacteria counts, pH values also reached to the limit values at the 6th day of storage. Control group samples spoiled regarding the sensory analysis at the 6th day of storage, and pH values, mesophilic and psychrophilic aerobic bacteria counts of control group samples were significantly higher than treated ones at that day.

It is known that excess amounts of these chemicals are added to crayfish commercially. It is not appropriate to the legislations and has many risks for human health. In this study it was determined that using sodium metabisulfide and citric acid not higher than the advised amounts by the legislations improve the sensory quality and decrease the pH, mesophilic and psychrophilic aerobic bacteria counts of crayfish slightly. To maintain the more remarkable results, using the other chemicals with or without sodium metabisulfide and citric acid regarding the legislations might be studied. The results of this study might be a good source for commercial applications and also for the further studies on the treatment of crayfish with chemicals to improve its shelf life.

ÜÇOK ALAKAVUK Didem

Danışman : Prof. Dr. Sühendan MOL

Anabilim Dalı : Avlama ve İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı

Programı : İşleme Teknolojisi

Mezuniyet Yılı : 2009

Tez Savunma Jürisi : Prof. Dr. Sühemdan MOL

Prof. Dr. Mehmet ÇELİK

Doç. Dr. Özkan ÖZDEN

Doç. Dr. Taçnur BAYGAR

Doç. Dr. Saadet KARAKULAK

Son yıllarda dünya nüfusunun artışı, gıda teknolojilerindeki gelişmeler ve besleyici gıdalara olan talep hazır yemeklere olan ilgiyi arttırmıştır. Bu talebin karşılanmasında sağlıklı ve lezzetli olan su ürünlerinden imal edilmiş hazır yemekler önemli bir yer tutmaktadır. Bununla birlikte, su ürünleri diğer gıdalara göre daha hassas ve çabuk bozulan gıdalar olduğundan su ürünlerinden hazırlanmış yemeklerin üretiminde daha dikkatli olunmalıdır. Bozulma mikroorganizmalarına ek olarak su ürünleri birçok değişik insan patojenini de içermektedir. Bu yüzden su ürünlerinden imal edilmiş hazır yemeklerde gıda güvenliği çok önemlidir.

Bu çalışmada hazır yemek olarak en çok tüketilen donmuş ve soğutulmuş su ürünlerinde gıda zehirlenmesine sebep olan mikroorganizmaların varlığı ve miktarının tespit edilmesi amaçlanmıştır. 2007-2008’de iki çeşit donmuş ürün (balık köftesi ve okyanus lokumu) dört farklı süpermarket zincirinin yedişer şubesinden, üç farklı soğutulmuş ürün (deniz ürünleri salatası, kalamar dolma, midye dolma) 12 farklı şarküteriden temin edilmiştir.

Yaz ve kış örneklemeleri iki tekrarlı olarak yapılmıştır. Ortam sıcaklığının artışına bağlı olarak yaz örneklemesinde temin edilen ürünlerin mikrobiyal yükü kış örneklemelerinde temin edilen ürünlerinkine göre daha yüksek bulunmuştur. Tüm örneklerde toplam mezofilik aerobik ve psikrofilik bakteri yükü limit değerlerin altında tespit edilmiştir. Örneklemesi yapılan tüm dondurulmuş ve soğutulmuş ürünlerin koliform bakteri yükü açısından tüketiminin riskli olduğu görülmüştür. Örneklerin Escherichia coli yükü genelde limitin üzerinde tespit edilmiştir. Psikrofilik bakteri, toplam koliform, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus ve Clostridium perfingens yükleri okyanus lokumu örneklerinde en düşük oranlarda tespit edilirken midye dolma örneklerinde en yüksek oranda bulunmuştur.

Sonuç olarak; çalışmamızda su ürünlerinden imal edilen hazır yemeklerde hijyen eksikliği saptanmıştır. İyi kalitede ham materyal ve katkı maddesi, personel hijyeninin sağlanması, çapraz kontaminasyonun önlenmesi, gıda güvenliği kurallarının su ürünleri işletmelerinde uygulanmasının gerekli olduğu çok açıktır. Satış koşullarının iyileştirilmesi de özellikle su ürünlerinden imal edilmiş hazır soğutulmuş yemeklerde çok önemlidir.
 

Determination of the Risky Microorganisms in Ready-to-Eat Seafood Selling in İstanbul Market

In recent years, an a result of the increase of world population, developement of food technologies and demand for nutritious foods ready-to-eat foods became popular all over the world. Since they are healthy and tastefull ready-to-eat seafoods are the important part of this demand. However, it is well known that seafoods are more sensitive and perishable than other foods and more attention must be paid for ready-to-eat seafood process. In addition to spoilage microrganisms seafood comprises several different human pathogens. Thus food safety for ready-to-eat seafood is more important.

In this study it was aimed to determine the presence and levels of microorganisms causing food poisining in widely consumed frozen and chilled ready-to-eat seafood. Two types of frozen seafoods (fish balls and surimi based mediterrenean delight) from seven branches of four different supermarket chains and three types of chilled seafoods (seafood salad, stuffed calamari, stuffed mussel) from twelwe different retail market have been obtained during 2007-2008. Duplicate sampling has been carried out both in winter and in summer.

It has been determined that microbial levels of the summer samples are higher than the winter samples due to the ambient temperature. Total viable count and total psychrophilic aerobic bacteria counts of all samples were below the limit values. It has been found risky to consume all frozen and chilled seafood due to the coliform bacteria. In general Escherichia coli levels of the samples are over the limits. It has been determined that total psychrophilic bacteria, total coliform, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, and Clostridium perfingens levels in Mediterranean delight samples are lower than others but all these bacteria were higher in stuffed mussels.