En décrétant le changement, l'immobilisme s'est mis en marche et je ne sais plus comment l'arrêter



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Métiers de la cuisine 




Extrait de la lettre d’actualités d’Educpros.fr – 30 janvier 2014




La Khan Academy fait des émules… en cuisine !
Les MOOC ne sont pas réservés aux établissements d'enseignement supérieur traditionnels. Pour preuve, le chef Alain Ducasse s'apprête à lancer un site gastronomique, en association avec le groupe Webedia, qui a pour ambition d'être davantage un "campus virtuel" qu'une simple plate-forme de contenus culinaires. Parmi les sources d'inspiration du projet : la Khan Academy et l'université de Harvard.






Extrait de la publication mensuelle du « Café pédagogique », juillet 2012

Envie de cuisinier romain ?
Le chef anglais étoilé Heston Bluementhal s'est attaqué à la recette du garum... et retrace les secrets de sa fabrication dans une vidéo où on le voit aller pêcher du poisson frais pour fabriquer ensuite la sauce dont raffolaientt tant les Romains. Il n'est pas certain que cela nous donne l'envie de cuisiner « romain », mais au moins, on sait désormais comment faire :
http://www.youtube.com/watch?v=mPX8dpKG48M

Ateliers Science & Cuisine
Les ateliers Science et Cuisine ont été créés en 2006-2007 dans l'Académie de Paris, à la demande d'Hervé THIS, dans le cadre de la Délégation Académique aux Arts et à la Culture. Vous découvrirez sur ce site les fiches mises au point.
http://www.ac-paris.fr/portail/jcms/p1_80293/ateliers-science-cuisine

Santé : Les cantines scolaires ont bien un rôle éducatif

"Face à la montée des nouvelles habitudes alimentaires sous influences anglo-saxonne et nordique portées par les jeunes générations, les pouvoirs publics s'inquiètent du devenir du style alimentaire français. L'équilibre alimentaire des repas servis par les cantines est un facteur contribuant à freiner cette évolution", écrit Gabriel Tavoularis qui publie au CREDOC une étude sur les repas des cantines scolaires.

Selon l'étude, les repas servis en cantine sont plus équilibrés que ceux qui sont données au domicile des élèves. La cantine serait donc un lieu d'initiation culinaire important. "La restauration scolaire permet aux enfants et adolescents de manger plus diversifié. De nombreux aliments recommandés par le Plan National Nutrition Santé y sont consommés en plus grande quantité qu'à l'extérieur, contribuant ainsi à améliorer leur équilibre alimentaire et nutritionnel. Toutefois, cet équilibre est moins respecté par les lycéens et surtout par les collégiens, même lorsqu'ils mangent à la cantine", note le Credoc.

L'étude
http://www.credoc.fr/pdf/4p/253.pdf






Extrait de la publication mensuelle du « Café pédagogique », mai 2012

Le thon, espèce menacée (2nde)
Cet exercice TICE seconde consiste à montrer comment, en effectuant des liens de causalité, une ressource considérée comme abondante et bon marché est devenue un problème d'ordre environnemental, écologique et politique... L'auteur : B. Modica.
Voir
http://lycee.clionautes.org/spip.php?article335



Extrait de du site du café pédagogique, novembre 2011

Quand les bulles créent le buzz
"Deux jeunes chercheurs de l’Institut Jean Le Rond Dalembert (UPMC/CNRS) ont eu une idée pétillante pour susciter l’intérêt du grand public sur leurs travaux.
Thomas Séon et Arnaud Antkowiak ont réalisé une vidéo à partir de leurs images expérimentales de bulles qui se forment et se transforment dans un liquide visqueux. Leur vidéo a rencontré un vif succès sur Internet, tout comme leur affiche déclinée pour la communauté scientifique. Ils ont reçu le prix 2011 « le Goût des sciences » dans la catégorie
« les chercheurs communiquent » pour cette initiative à mi-chemin entre art et science. "
http://www.upmc.fr/fr/salle_de_presse/communiques/quand_les_bulles_creent_le_buzz.html




Extrait de la veille pédagogique, mai 2011

Sécurité alimentaire
Alimentation durable
Avec DuALIne, le Cirad visite l’alimentation durable comme nouveau champ de recherche partagé.
http://www.cirad.fr/actualites/toutes-les-actualites/articles/2011/science/resultats-dualine

En France, le thème de l’alimentation durable émerge également avec le souci du consommateur de manger durable. Le Ministère de l’Agriculture a adopté le terme, classant dans cette catégorie le bio, la réduction de l’utilisation des pesticides et la sécurité sanitaire des aliments.


http://alimentation.gouv.fr/vers-une-alimentation-plus-durable



Extrait de la veille pédagogique, mai 2011

Quoi de n’oeuf en sciences ?
 « Monter des blancs en neige, cela peut sembler simple. Mais comprendre par quel processus chimique nous pouvons obtenir ce résultat, tel est l’objectif de « Quoi de n’oeuf en sciences ». » Le 13 avril, l’Institut Paul Bocuse, assisté par des étudiants de l’Ecole Centrale de Lyon, recevait 25 collégiens lyonnais pour une séance de découverte culinaire et chimique. « Explication du phénomène des blancs qui montent quand on les bat et observation du temps qu’ils mettent à retomber avec ou sans l’intermédiaire d’autres ingrédients. Explication sur
la perception du goût. Observation du phénomène des jaunes qui montent en mayonnaise par l’association d’autres aliments. »



Extrait du café pédagogique, février 2010

On a décrypté le génome du cacaoyer
Un consortium international (ICGS : International Cocoa Genome Sequencing Consortium) coordonné par une équipe du Cirad à Montpellier (France) publie un article dans Nature Genetics sur le séquençage et les premières analyses détaillées du génome du cacaoyer, Theobroma cacao, cette plante à la source du chocolat.
Communiqué
 http://www.cirad.fr/actualites/toutes-les-actualites/communiques-de-presse/2010/decryptage-du-genome-du-cacaoyer

Crime et pH
Un document sympa pour la classe de troisième trouvé sur le site de l’académie de Nantes. Olivier Fauchoux nous propose cette démarche d’investigation. Les élèves mènent l’enquête, c’est en réalisant des mesures de pH qu’ils découvriront le coupable.
La mesure du pH de solutions fait partie du socle commun de compétences.
L'élève suit un protocole et effectue une mesure (compétence 3). Parfait.
http://www.pedagogie.ac-nantes.fr/1291400594749/0/fiche___ressourcepedagogique/&RH=1161015456156

La chimie est un jeu
"La chimie c'est la matière, sa maîtrise, ses transformations. Elle fait partie de notre univers quotidien : notre maison, notre cuisine, notre voiture". Le pari d'Alexandra Bender et de Catherine Rabbe, deux chercheurs du CEA, c'est de rendre la chimie sympathique. Et pour cela elles nous proposent un petit livre, chez Librio, qui réunit 80 jeux, questions et expériences propres à redécouvrir la chimie. Pourquoi la glace flotte-elle sur l'eau ? A quelle molécule doit-on son bronzage ? Comment l gel coiffant fixe-t-il les cheveux ? Il y en a pour tous les goûts !
Alexandra Bender et  Catherine Rabbe, La chimie est un jeu, Librio, 2011.

La gastronomie moléculaire, géniale ou dangereuse ?

La cuisine moléculaire est devenue au fil des années un véritable phénomène

gastronomique. En témoigne le titre de meilleur restaurant du monde remporté

trois fois de suite par le « El Bulli » de Ferran Adrià. Descendrait-elle

aujourd’hui de son piédestal ? L’ouvrage de journaliste allemand Jörg Zipprick,

sonne la charge contre une cuisine prisée par l’industrie et colorée par la

chimie.
Rolf Kesselring sur swissinfo nous rappelle les termes du débat en les

replaçant dans une perspective de temps plus longue, celle des modes

gastronomiques où la recherche de nouveautés bouscule les habitudes

alimentaires. Il est vrai qu’avec la gastronomie moléculaire, la chimie joue

sur les devants de la scène et les adjuvants sont les bienvenus. Elle possède

ses défenseurs au nom de la créativité. Parmi eux, le site science et

gastronomie.
« La gastronomie moléculaire est la recherche des mécanismes des phénomènes qui

surviennent lors des transformations culinaires. » indique le wiki de

molecularcuisine.org . Inventée par deux scientifiques, Hervé This et Nicholas

Kurti, elle a pris progressivement le chemin des cuisines, petites et grandes,

pour proposer de nouvelles saveurs et de nouvelles substances ou réinventer nos

plats d’antan. Sphérification et gélification deviennent des pratiques à la

portée de tous les apprentis mitrons pour peu qu’ils aient ustensiles et

ingrédients à leur portée. Parmi ces ingrédients, l’agar-agar ou E406. Selon

que l’on emploie l’un ou l’autre des termes, les représentations diffèrent et

les craintes surgissent.


L’Inra a ouvert ses pages à la gastronomie moléculaire et à un de ses

inventeurs, Hervé This, nous permettant ainsi de repartir des connaissances

scientifiques pour éclaircir le thème. Le site donne accès à des ressources

riches et variées : cours, lexique, synthèses de table rondes, de quoi nourrir

la curiosité de publics de tous âges et de tous niveaux. On accède par exemple

aux vidéos des cours d’Hervé This à Agrobiotech, ou, plus faciles d’accès, à

des questions d’actu. En novembre, la mayonnaise était sous les feux de ces

questions d’actu. Et à la lecture de l’exposé d’Hervé This, on constate que

chimie et gastronomie font depuis belle lurette bon ménage, avec ou sans son

cortège d’adjuvants.


L’article de Rolf Kesselring

http://www.swissinfo.ch/fre/culture/index/Savoureusement_incorrect.html?cid=130

0828
De l’assiette aux champs

La lettre d'info n° 114 du CESE (8 décembre 2009) signale le rapport "De

l'assiette aux champs", présenté par André DAGUIN au nom de la section de

l'agriculture et de l'alimentation et de la section du cadre de vie.

http://www.conseil-economique-et-social.fr/home.asp

Télécharger de le rapport :

http://www.conseil-economique-et-social.fr/rapport/rapsec/RS091710.pdf




Extrait du café pédagogique, juillet 2009

Elevage
L’Inra diffuse sous forme de fiches les résultats de ses recherches dans le
domaine des systèmes d’élevage et de l’évaluation de leur durabilité.
Volailles, porcs, poissons, bovins, lapins, ovins, équins, à chacun sa fiche.
Un bon moyen de se tenir informé des derniers résultats de la recherche.
http://www.inra.fr/internet/Departements/phase/spip.php?article64



Chimie.net (lien avec l’atelier expérimental)

Nous avons été contacté par le webmestre du site Chime.net que certains d’entre


vous connaissent sans doute. Il écrivait dans son message : « Je suis heureux
de vous annoncer la mise en ligne d'une toute nouvelle version du site «
chimie.net ». Après 9 ans d'existence, ce cours en ligne avait bien mérité son
lifting graphique et technique ! De nombreuses corrections ont eu lieu et sont
encore en cours au point de vue du contenu. Une toute nouvelle série de
chapitres sur la chimie au quotidien et les mélanges/états de la matière sont
en cours de développement et seront mis en ligne en septembre prochain. »
N’hésitez donc pas à mettre à jour vos favoris.
http://chimie.net.free.fr/index.htm



Extrait du café pédagogique, mars 2009

Tout sur l’œuf
Le centre national pour la promotion de l’œuf a pensé aux enseignants sur son
site. Les jeux et les panneaux sont plutôt orientés vers le primaire mais les
informations diffusées dans les autres rubriques peuvent être utilisées pour
d’autres niveaux.
http://www.oeufs-asso.com/index2.php?goto=enseignant

Vidéos en ligne
Les émissions E=M6 sont disponibles gratuitement en ligne sur le site de M6. «
Les secrets de la fabrication du ketch’up », « Aliments, la vérité sur les
dates limites » ou « quand faut il manger ? » sont quelques uns des derniers
thèmes traités.
http://www.m6.fr/guide-tv/magazine/em6/display-jsp.html?id=gdp2_497099&programmeId=gdp2_989680




« Cuisine contre pâtisserie : l’un des deux est-il plus précis que l’autre ? », La Cuisine collective n°199, Mars 2007

Hervé This propose une réflexion sur les deux mondes qui semblent s’ignorer, celui de la Cuisine et celui de la Pâtisserie. Il s’agit de s’interroger sur les tensions qui peuvent exister entre deux professions (« Pâteux » / « Graisseux ») qui partagent pourtant le même objectif – la satisfaction du client, et les mêmes passions pour le produit, la technique, l’art de transformer et d’embellir par des saveurs, des couleurs, des formes, …

La limite naturelle entre le salé et le sucré s’estompe aujourd’hui avec des cuisiniers qui s’aventurent de plus en plus dans le terrain du sucré et des produits de la pâtisserie, et des pâtissiers qui s’amusent à diversifier leur champ d’expérimentation dans le monde du salé.

Hervé This situe l’origine de la séparation au Moyen-Age, avec l’organisation des métiers en corporations, et l’interdiction pour chaque corporation de dépasser le cadre de productions limitées à son propre corps de métier.

Il est courant d’entendre que des différences existent aujourd’hui dans les pratiques de Cuisine et de Pâtisserie : la Pâtisserie serait plus précise que la Cuisine  … la Pâtisserie utiliserait plus d’additifs que la Cuisine … ???

Hervé This s’efforce dans cet article de prouver combien ces différences perdurent dans l’imaginaire des praticiens, mais ne sont plus de rigueur aujourd’hui : preuve l’extraordinaire précision que les cuisiniers mettent en œuvre dans n’importe quelle cuisson pour atteindre cette « juste cuisson » nécessaire et recherchée (il note combien dans les pratiques, la cuisson au degré près se généralise …)

Il démontre ainsi que le clivage Pâtisserie / Cuisine n’a pas lieu d’être, revendique haut et fort que la Cuisine est tout aussi précise que la Pâtisserie, et qu’il convient, aujourd’hui de gommer leurs frontières pour imaginer combien ces deux métiers gagneraient à travailler ENSEMBLE.







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