La gastronomie moléculaire, géniale ou dangereuse ?
La cuisine moléculaire est devenue au fil des années un véritable phénomène
gastronomique. En témoigne le titre de meilleur restaurant du monde remporté
trois fois de suite par le « El Bulli » de Ferran Adrià. Descendrait-elle
aujourd’hui de son piédestal ? L’ouvrage de journaliste allemand Jörg Zipprick,
sonne la charge contre une cuisine prisée par l’industrie et colorée par la
chimie.
Rolf Kesselring sur swissinfo nous rappelle les termes du débat en les
replaçant dans une perspective de temps plus longue, celle des modes
gastronomiques où la recherche de nouveautés bouscule les habitudes
alimentaires. Il est vrai qu’avec la gastronomie moléculaire, la chimie joue
sur les devants de la scène et les adjuvants sont les bienvenus. Elle possède
ses défenseurs au nom de la créativité. Parmi eux, le site science et
gastronomie.
« La gastronomie moléculaire est la recherche des mécanismes des phénomènes qui
surviennent lors des transformations culinaires. » indique le wiki de
molecularcuisine.org . Inventée par deux scientifiques, Hervé This et Nicholas
Kurti, elle a pris progressivement le chemin des cuisines, petites et grandes,
pour proposer de nouvelles saveurs et de nouvelles substances ou réinventer nos
plats d’antan. Sphérification et gélification deviennent des pratiques à la
portée de tous les apprentis mitrons pour peu qu’ils aient ustensiles et
ingrédients à leur portée. Parmi ces ingrédients, l’agar-agar ou E406. Selon
que l’on emploie l’un ou l’autre des termes, les représentations diffèrent et
les craintes surgissent.
L’Inra a ouvert ses pages à la gastronomie moléculaire et à un de ses
inventeurs, Hervé This, nous permettant ainsi de repartir des connaissances
scientifiques pour éclaircir le thème. Le site donne accès à des ressources
riches et variées : cours, lexique, synthèses de table rondes, de quoi nourrir
la curiosité de publics de tous âges et de tous niveaux. On accède par exemple
aux vidéos des cours d’Hervé This à Agrobiotech, ou, plus faciles d’accès, à
des questions d’actu. En novembre, la mayonnaise était sous les feux de ces
questions d’actu. Et à la lecture de l’exposé d’Hervé This, on constate que
chimie et gastronomie font depuis belle lurette bon ménage, avec ou sans son
cortège d’adjuvants.
L’article de Rolf Kesselring
http://www.swissinfo.ch/fre/culture/index/Savoureusement_incorrect.html?cid=130
0828
De l’assiette aux champs
La lettre d'info n° 114 du CESE (8 décembre 2009) signale le rapport "De
l'assiette aux champs", présenté par André DAGUIN au nom de la section de
l'agriculture et de l'alimentation et de la section du cadre de vie.
http://www.conseil-economique-et-social.fr/home.asp
Télécharger de le rapport :
http://www.conseil-economique-et-social.fr/rapport/rapsec/RS091710.pdf
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